高温大曲在酱香型曲酒酿造中的作用是什么？

　　高温大曲在酱香型曲酒酿造中的作用是什么？

　　高温曲糖化酶的糖化力都很低，发酵力几乎没有，它的主要作用是生香，把制曲过程中积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中，通过堆积和发酵，为最终生成酱香型酒主体香奠定基础。这是高温大曲与其他大曲最大的差异，这个差异决定了酱香型酒曲生产的两个显著工艺特点：一是大用曲量，二是窖外堆积。

　　（１）大用曲量由于高温大曲糖化力低，必须加大用曲量，才能起到糖化作用。只有加大高温曲用量，酱香物质才能尽可能多地带入酒中，保证酒的风格和质量。酱香型大曲酒生产中粮曲比为１：（０．８～０．９），而浓香型大曲酒的粮曲比只有１：（０．２２～０．２８）。酱香型酒用曲量比浓香型大曲酒高２．３倍，可见用量之大。

　　（２）窖外堆积工艺高温大曲几乎不具有发酵力，必须采用

　　菌数量大大增多。一方面进行糖化，另一方面是网罗空气中、场地上的酵母菌和其他微生物，起到二次制酒母的作用，使发酵过

　　程正常进行。

　　酱香型曲酒的大用曲量和窖外堆积工艺除了保证糖化、发酵正常进行外，更重要的是保证酱香型大曲酒的风格质量。

　　①大用曲量保证酱香型酒糠醛与高级醇的含量高：随着酱香型酒产酒次数的后移和用曲量的逐渐加大，酒的酱香越来越突出，口感越来越好，作为酱香型酒特征值的糠醛也随之增多。酱香型酒高级醇含量都高，这与酱香型酒的大用曲量有关。酱香型酒糟酷中葡萄糖含量比较高，再加上大用曲量提供了丰富的蛋白质和氨基酸，酱香型酒高级醇含量高就可以理解了。

　　除了以上所说糠醛、高级醇在酱香型酒中的含量高，对形成酱香有密切关系外，还有高温曲中由于制曲高温条件下，热化学变化产生的加热香气成分如吡嗪类化合物，与形成酱香也有关系（在茅台酒中检出了吡嗪类化合物）。大用曲量除弥补糖化力低的缺点外，还可把高温曲本身香味物质尽可能地带入酒中。否则，从降低成本、提高效益角度讲，是很不经济的。

　　②窖外堆积工艺对香味物质和酱香前体物质的形成积累具有重要作用：酱香型酒的窖外堆积，特别是在高温条件下的堆积（堆积温度可高达５８℃，一般５０℃左右）过程中，发生糖化、酒化、酯化等反应，此外，嗜高温芽孢杆菌在高温多水条件下分解蛋白质形成的氨基酸等高沸点酸类成分以及由此而产生的醇类化合物，还有在高温堆积中发生的热化学变化产生的香味物质如吡嗪类、呋喃类化合物，都可能是直接或间接形成酱香的重要成分。

　　综上所述，高温曲的糖化作用、发酵作用与生香作用相比，生香是主要的，对酱香型酒来说，没有好曲就产不出合格的酱香型酒。从这个意义上讲，高温曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低粮耗，降低生产成本，但用曲量减少，必然影响酒的风格、质量，是得不偿失的。但是高温曲糖化力过高，不采取减曲措施，又会造成糟酷残糖高，引起糟陪发酵不正常，甚至整窖不出酒，导致出酒率不高和次品酒增加，质量下降，效益不好。　　

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