清香型酿酒曲房内培养要注意些什么？

　　清香型酿酒曲房内培养要注意些什么？

　　曲房内培养

　　清香型大曲是以晾为主的中低温曲，曲块断面要求茬口清亮，所以曲房应两面通风，窗户要易于开关，既能保温保潮，又能降温排潮，曲坯培养可分为保潮阶段和排潮阶段。

　　培养前期由于只是曲坯表面的微生物生长，因而曲表水分很容易散发，影响上霉，所以要喷湿地面，盖湿席子，保持一定的湿度，创造适合上霉的环境。

　　从晾霉开始则需利用微生物生长所释放的热量提高品温，逐渐向外排出水分。

　　从晾霉到养曲是排潮阶段。

　　大曲的培养过程实际是一个放潮、排潮过程，这样才能不断地积累各种酶系并保存酶系。

　　如果不分情况一味地保潮，就会影响曲坯的升温和降温，曲坯就会产生烧圈、断面发暗。

　　清香型大曲在培养过程中必须注意的就是晾（即放潮），掌握好了，可做出高质量的大曲。

　　曲房中曲坯的排列也很讲究，不同的时间有不同的排列方式，摆曲一定要整齐，距离一致，才能使每房内的曲坯升、降温比较统－一。

　　（１）上霉曲坯入房后应先将曲坯晾几小时，其目的：①将表面水分散发－一些，给微生物创造一个较合适的水分环境，避免曲坯升温后曲表皮水分太大，出现“水淹皮”。

　　②由于每房曲的入房时间都较长，品温差别较大，所以需在晾几小时后使所有的曲坯从同一温度开始升温上霉，一般冬季控制品温在１４℃左右，其他季节能低则低，这样升温很缓，上霉均匀，曲皮也薄。

　　盖席后－一般２～～３天，曲坯表面就可看到白色菌落，品温不超过３２℃，菌落长满曲坯后，揭席。

　　（２）晾霉曲表面上好霉后要晾霉，首先是揭席子，以便散热和排潮气。

　　这期间曲房的温度增长较快，当品温和室温接近，曲房的温度趋于饱和时，就要开窗放潮。

　　晾霉期品温控制在３０～３４℃，让曲坯微热，适时放潮，切不可只保温不晾，这样易使曲坯过早起火，缩短成曲时间，但也不能只晾不保温，品温过低易长黄曲霉和青霉等，产生异味，也易使曲皮发软变形，使后期升温困难。

　　晾霉期是关键，曲坯培养由保温转为排潮，要注意在保持一定品温的前提下缓慢排潮，曲坯在晾霉期只是表皮较热，曲心是凉的。

　　如晾过头，则影响后期的升温。

　　晾霉时间为３～４天，以每天提高１～２℃来控制品温，当曲坯表面发干、坚硬即可进入潮火期。

　　（３）潮火在潮火期曲坯刚开始升温，放出潮气很大，曲房内的湿度也很高，这期间要多放潮。

　　潮火期逐渐升温，每天“两起两落”，升温要尽量缓，最高升至４２～４４℃。

　　当品温升起来后，要保持一定时间，使热量把曲心里的温度带起来。

　　晾时要慢慢开窗，晾的时间不要过长，只要曲房里的潮气排尽就可关窗，再缓慢升温，如曲房里的潮气排不尽，既影响曲坯再次升温，也会使曲房内产生异味。

　　在晾曲时，手摸曲坯微热就可视为晾到要求。

　　潮火期曲坯只是热在表面，曲心还没有热透，晾时不可太低，以免产生黑圈、窝水。

　　（４）干火潮火期与干火期无明显界限，曲坯由外向里成熟，水分由微生物生长产生的热量带出，越往里带出的水分越少，曲房的潮气也越来越少，以致曲房升温时发干，带有炒麦香味，此时就进入干火期。

　　干火期曲心已热，升温快，降温难，品温要控制在４２℃左右，不可太高。

　　由于微生物已由表面蔓延到曲坯内部生长繁殖，产生热量增多，曲坯干硬部分加厚，热量散发困难。

　　若品温过高就会烧心，所以干火期一定要晾透。

　　干火期是晾曲的温度，潮火期是排曲房的潮气。

　　（５）后火后火期品温保持在３６～３８℃，每天晾１次，时间不必过长。

　　当品温降至３０℃左右就进入养曲期。

　　大曲质量受很多因素影响。

　　只要搞好制曲和曲房管理，抓住主要矛盾，就可生产出高质量的大曲。