清香型酿酒制曲要注意些什么？

　　清香型酿酒制曲要注意些什么？

　　当大曲质量出现问题时，若只抓曲房培养而不管制曲，问题就得不到根本的解决。

　　曲房出问题应该是个别的，而制曲出问题则范围大，一定要注意。

　　（１）配料豌豆、大麦配比为（３～４）：（７～６），要根据原料的品种、产地和气候作适当调整，配料要准确，拌料要均匀。

　　（２）粉碎清香型大曲在培养时每天品温要“两起两落”，曲坯要有较好的通透性，粉碎时要使豌豆、大麦皮保持完整，淀粉要磨得细些，不可有太多的淀粉颗粒，粉碎要经过两道混子磨，第１道混子磨出来后过筛，将皮分出来与过了第２道辑子的细粉混合入仓。

　　（３）压曲

　　①加水拌和是压制曲坯的关键，粉碎曲料要粗细均匀下料，才能保证曲坯含有正常水分。

　　若下料粗细不匀，曲坯的水分、轻重、硬度等差别很大，培养时就很难控制。

　　下料粗细要合适，水分控制在３６％～３８％，要求曲坯既无白点也不发软。

　　②清香型大曲要求压曲尽量紧，这样曲子在培养过程中温度变化缓慢，经得住晾，切不可减少压曲机的压力及锤子的数量。