清香型大曲的工艺特点是什么？

　　清香型大曲的工艺特点是什么？

　　（１）制曲原料配比采用大麦和豌豆，其比例为６：４或７：３。视季节不同，适当变化。

　　（２）粉碎度要求通过２０目筛孔的细粉，冬季占２０％，夏李占３０％；未通过的粗粉，冬季占８０％，夏季占７０％。

　　（３））加水比﹑加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每１００ｋｇ原料用水量为５０～５５ｋｇ。水温夏季以凉水（１４～１６℃），春秋季以２５～３０℃，冬季以３０～３５℃的温水为宜。每块曲用料约２．７ｋｇ，踩成的曲块质量为３．７～３．８ｋｇ。曲模的规格是内长２７～２８ｃｍ，内宽１８～１９ｃｍ，高５～６ｃｍ。

　　（４）卧曲曲坯人房后，以干谷糠铺地，上下３层，以苇杆相隔，排列成“品”字形。曲间距３～４ｃｍ，一行接一行，无行间距。苇秤上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。

　　（５）上霉汾酒大曲上霉阶段明显。曲坯入房后，将曲室调至一定温度，冬季１２～１５℃，春秋两季１５～１８℃，夏季也要尽量保持此温度。曲块表皮风干后，６～８ｈ，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。若冬季控制在７２～８０ｈ，使曲间品温上升至３８℃，则可上霉良好。

　　如曲间品温超过３８～４０℃，则应立即揭开苇席，缓缓散热。品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至曲坯上霉９０％以上。

　　（６）晾霉曲坯表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲坯表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成型，这个操作称为晾霉。晾霉一般需２～３天，品温降至２８～３２℃。这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。

　　上霉和晾霉是曲坯培养的重要阶段，要特别注意。如晾霉太迟，菌丛过厚，曲皮起皱，就会使曲坯内部水分不易挥发。如晾霉过早，菌丛太少，就会影响曲坯内部微生物进一步繁殖，曲不发松。

　　（７）起潮火在晾霉２～３天后，曲坯表面不粘手时，要关闭门窗进人潮火阶段。入房后５～６天，品温升至３６～３８℃，最高可达４２℃，此期间每日要排放２～３次潮气，将曲块上下里外互相翻倒，并将曲层逐渐加高至６～７层。抽去苇杆，由“环墙式”排列改为“人字形”排列。曲坯品温由３８℃逐渐升到４５～４６℃，需４～５天，此后进入大火阶段。这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲坯品温，使之保持在４５～４６℃高温（大火）条件下７～８天，但不能超过４８℃。

　　（８）后火大火期后，曲坯逐渐干燥，品温也缓慢下降，由４４℃左右逐渐下降到３２～３３℃，直至曲块不热为止，此时进入后火阶段，后火期３～５天，曲心水分继续蒸发干燥。

　　整个培菌阶段，翻动曲块时要注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近”的原则，灵活掌握。

　　（９）养曲后火期后，还有１０％～２０％曲坯的曲心部位有余水，宜用微温来蒸发，这时曲坯本身已不能发热，采用外保温，保持３２℃，品温２８～３０℃，将曲心内的水分蒸发干，即可出房。从曲坯入房到出曲房，约１个月。