为了保证曲块质量，在培菌过程应注意些什么？

　　为了保证曲块质量，在培菌过程应注意些什么？

　　大曲质量的好坏，决定于曲坯入室后的培菌管理，特别是入房后的前几天，如管理不当，以后很难挽救。

　　因此，必须掌握翻曲时间，适当地调节曲室温度、湿度，并更换曲室空气，从而控制曲坯逐渐升温，为微生物的生长繁殖提供良好的条件。

　　曲坯升温的快慢，视季节及室温的高低而不同，根据不同香型曲酒的曲药制造工艺来控制。

　　在品温上升到一定温度时，曲坯表面全部长出菌丝（呈现白色斑点），取出湿稻草，即翻第１次曲（酱香型酒曲例外）。

　　翻曲的方法是底翻面，四周的翻到中间，中间的翻到四周，硬度大的放在下层，曲块间保持一定的间距。

　　全部并列到楞置，叠砌２～３层，上层的曲坯对准下层的曲坯，每排曲层之间用竹杆或隔篾⒉块垫起，以便上下层之间有一定的间距，并稳定曲堆。

　　翻曲后，应根据工艺要求，用开闭门窗对温度、湿度进行调节。

　　翻曲的次数，根据工艺要求而定。

　　在培菌过程，如发现曲心的水分已大部分蒸发，品温逐渐下降，可进行收堆。

　　将曲块靠拢不留间隙，并可砌至６～７层。

　　收堆后的品温，应避免下降过快，导致后火太小，产生黑心和窝水等。