酱香酒酿造中制曲原料的粉碎度有何要求？

　　酱香酒酿造中制曲原料的粉碎度有何要求？

　　原料的粉碎度与大曲的质量关系甚大。

　　粉碎过细则粘性大，曲坯里的空隙小，培菌时水分和温度不易散失，由于通气性差，薇生物生长繁殖缓慢，窖易造成窝水、不透或圈老等现象；粉碎过粗则粘性小，曲坯里的空隙大，入房后水分和温度不易保持，使曲坯过早干燥或裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。

　　因此，要严格控制好制曲原料的粉碎度。

　　粉碎后的麦粉，要求是“心烂皮不烂”的“梅花瓣”，即小麦的皮子磨成片状，心子磨成粉状。

　　现将泸州酒厂制曲小麦的粉碎度列于表２－２，仅供参考。