制造大曲的原料应怎样选择？

　　制造大曲的原料应怎样选择？

　　制曲用的原料，一般要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）和蛋自质及适当的无机盐等营养成分，能给有益微生物生长繁殖以最适条件。

　　制大曲的原料，一般为大麦、小麦和豌豆，也可配合一些其他豆类、高粱等。

　　这些粮食均要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛙、无杂质、无怪异味、无农药污染。

　　关于小麦制曲的优点，前已述及，不再重复。

　　大麦皮多，性质疏松，微生物容易生长繁殖，但水分和热量也容易散失，若单独用大麦做曲，则微生物不易充分繁殖。

　　豌豆性质较粘稠，易结块，水分不易蒸发，热量也不易散失，微生物不易繁殖。

　　若微生物繁殖后因物质粘结，不易降温，就会造成烧曲。

　　所以采用上述原料制曲时，一般都要有适当配比。

　　有的厂在制曲时加入少量高粱粉，使曲块中生长的微生物，通过在有高粱粉的培养基上驯养后，能更适应以高粱为原料的大曲酒生产。

　　原料配比各厂情况不相同，有单独用小麦制曲的，也有用小麦、大麦和钮豆等混合制曲的。