为什么说高粱是酿制白酒的最佳原料？

　　为什么说高粱是酿制白酒的最佳原料？

　　在酿酒原料中，小麦、大麦和豌豆３种，虽含淀粉较多，但蛋白质含量也很丰富，在白酒生产中，单独使用，弊病甚多。

　　小麦有作配料使用的，大麦和豌豆不宜直接用于酿酒，它们都是主要的制曲原料，尤以小麦（较多的无机元素和维生素含量）最适于酿酒微生物的生长繁殖，并且粘着度适宜，无疏松失水之弊，是理想的制曲原料。

　　大麦疏松不粘，豌豆粘重成块，均难以协调水分和热量，其养分不能很好利用，微生物难以充分繁殖。

　　不少名酒厂将二者或与小麦三者配合使用，取长补短，收到良好效果。

　　薯类原料一般脂肪含量低，蛋白质含量也较少，因而发酵过程中生酸幅度小，淀粉含量较高，组织结构疏松，易于蒸煮糊化，出酒率较高，但固态法酿制的白酒带有薯味、土腥味，并含有较高的果胶质和一些有毒物质（番薯酮、龙葵苷和氢氰酸等），影响发酵或使酒中甲醇含量增高，因此一般用作液态法白酒生产的原料，也是生产酒精的好原料。

　　糯米和荞麦因其产量少，价格高，仅作固态法白酒的配料。

　　从７０年代以来，荞麦已未见使用。

　　大米质地纯正，脂肪及纤维素含量较少，经蒸煮后性粘且糊烂，容易导致发酵不正常，因此，仅作为配料使用或－一些小曲白酒的原料。

　　个别名优酒厂采用稻谷作原料，已有一套成熟工艺。

　　由于稻壳未除，纤维素含量增加，有一定骨力，能克服大米的某些缺点，效果较好。

　　宝米营养丰富，是工业微生物发酵的好原料，含植酸（ＣＨ８Ｏ４Ｐ６）较多，在发酵过程中分解成肌醇和磷酸，前者使酒带甜味，后者可促进酒中甘油的生成，赋予白酒醇甜的风味。

　　蒸煮后疏松适度，粘度低，有利发酵，但脂肪含量较其他原料高，特别是胚芽部分可高达３０％一４０％，在发酵中不被微生物所利用，导致白酒邪杂味重。

　　又因籽粒坚硬，难于糊化等缺点，仅有少数名白酒厂用作配料，借以增加酒的醇甜味，多数酒厂用作酿制小曲白酒或作为生产酒精的原料。

　　一般认为玉米酒不如高粱酒清浏。

　　高粱酿酒不仅出酒率高，而且醇厚浓郁，香正甘ｙ，远胜其他品类，在酿造名白酒上独具优势。

　　小曲白酒也以高粱酿制的较好，均以“高粱白酒”之称得以畅销。

　　某些地方的传统酒（如四川郫县、渠县等地的咂酒）以高粱为原料酿造，源远流长，经久不衰。

　　可见，高粱酿酒的使用范围较其他原料酿酒更为广泛。

　　长期的生产实践证明，高粱的营养成分及有关物理性质十分适宜酿制白酒。

　　据分析，高粱的无机元素及维生素含量高于玉米，在碳氮源满足的前提下，更为微生物良好的生长繁殖奠定了物质基础。

　　这些物质在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，并有调节菌体细胞渗透压的作用，是白酒发酵中微生物生长、代谢必不可少的物质，特别是高粱中泛酸（维生素Ｂ）和烟酸（维生素Ｂ）的含量比玉米高出１倍左右，这两种维生素是组成ＣｏＡ和ＣｏＩ、ＣｏⅡ的主要物质，而较多的细菌和酵母菌需要从外源供给上述物质。

　　ＣｏＡ在有机酸和酯类形成中起酰基转移作用。

　　据添加不同物质对己酸发酵的影响试验表明，唯添加ＣｏＡ的己酸产量大于丁酸，且对酯化也有促进作用。

　　因此，高酿酒对酸、酯形成有利。

　　高粱还含有相关成分单宁，其味苦涩、．性收敛，遇铁呈褐色，遇蛋白质形成络合物而沉淀，对酶有钝化作用，降低发酵力。

　　但生产证明，酒酷中适当的单宁含量反比不含单宁的酒酷发酵率高。

　　单宁经蒸煮发酵，可转变成芳香物质，如丁香酸等，赋予白酒特殊的香气，并有抑制杂菌的作用。

　　因此，含有适量单宁的高粱是酿制优质酒的好原料。

　　高粱品种类型繁多，其籽粒品质因品种和栽培条件不同，．变化幅度较大。

　　四川水稻高粱所和山西高粱所都曾对名酒厂作过调查，普遍认为酿造名酒除得天独厚的气候、土壤及水质条件外，高粱酿造品质十分重要。

　　淀粉含量与出酒率密切相关，含淀粉越多出酒率越高。

　　此外，对高粱中淀粉的结构看法不一。

　　清香型汾酒厂认为直链淀粉含量高的非糯型高粱品种较好，浓香型、酱香型酒厂（如茅台、川酒）认为糯高粱品种出酒率高，酒质好，这与酿酒工艺密切相关。

　　此外，一些北调（粮）南酿（酒）厂家则认为两种原料均可。

　　为此，四川省水稻高粱所对不同品质的高进行分析，并对泸型酒工艺的酿造进行试验，结果表明，品种类型不同，其籽粒成分确有差异，从而导致酿酒工艺参数不同。

　　只要掌握不同品质的高粱特性，采取不同的工艺措施，仍可保证出酒率和酒质。