接待用酱香酒定制，要选用麦曲酿造的大曲酱香

　　接待用酱香酒定制，要选用麦曲酿造的大曲酱香

　　酿酒与微生物的活动，有着密切的关系，由于使用的麦曲和发酵条件不同，起作用的微生物种类大有区别。

　　酱香型白酒生产有特定的工艺，参与发酵作用的微生物有显著的特征。

　　茅台镇优质酱香酒制曲过程中和酿酒发酵过程中酒陪内微生物的生长繁殖非常复杂，而且种类繁多，细菌、霉菌和酵母菌等都参与作用。

　　专家曾选出其中有代表性的菌株进行培养观察和生化试验，探讨如何控制外界条件，满足酿酒微生物的要求，以便进一步提高产品质量。

　　大曲又称麦曲，全泰烧坊像茅台酒一样，选用麦曲酿造而成，是大曲酱香型白酒的典型代表。

　　中央和地方有关部门组织过多次总结和研究。

　　轻工业部原发酵工业科学研究所等单位，于１９５９年４月至．１９６０年３月进行过一次大生产周期现场总结。

　　对生产过程中制曲、酿酒微生物进行了分离与鉴定，基本弄清了这些微生物主要是芽孢杆菌、曲霉、毛霉、红曲霉、拟内孢霉、白地霉和假丝酵母菌等。

　　通过生理生化试验，认识了它们在制曲、酿酒中所起的作用。

　　以嗜热芽孢杆菌为主的微生物在高温条件下生成的香味代谢产物，和茅台酒的香味与风格有着密切的关系。