白酒酿造中甑桶蒸馏时酒酷中主要微量组分的蒸出率如何？

　　白酒酿造中甑桶蒸馏时酒酷中主要微量组分的蒸出率如何？

　　1.低沸点香味成分的蒸出率

　　低沸点香味成分包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇等。这些成分在酒酷中含量很少，在蒸酒过程几乎全部蒸入酒中，其蒸出率大于95%。

　　2.高沸点难挥发香味成分的蒸出率

　　（1）各种酸类，如乙酸、丁酸、戊酸、己酸等。这些酸的蒸出率多在4%以下。陪中酒多，馏出酒多的，酸的蒸出率相对高些，但不会超过5%。

　　（2）两种2，3-丁二醇（左旋，内消旋）在酒酷中含量很大，仅次于乳酸乙酯和乙酸，它们是酵母的代谢产物，极性强，挥发性小，因此比酸更难蒸出，其蒸出率在0.1%——0.6%。

　　（3）庚酸乙酯、辛酸乙酯、醋嗡、糠醛，它们或是极性大或是沸点高，其蒸出率在20%以下。

　　3.乳酸乙酯

　　乳酸乙酯极性大，水溶性强，在蒸酒过程中随酒精浓度的降低而蒸出越多，越是酒尾含量越大。双轮和挑子酒因醉中含酒少，蒸出的酒也少，乳酸乙酯蒸出率仅8%，而大楂酒出酒多，乳酸乙酯高达7885mgL，其蒸出率达到23%。

　　4.己酸乙酯

　　己酸乙酯的蒸出率，也就是提香率，是人们最关心的。黑龙江曾报道，己酸乙酯在甑桶蒸馏后糟中残余量达63.6%——88.5%（《酿酒》1994年第1期）。但经笔者三次查定，糟中残余己酸乙酯量大致在30%——40%，并没有60%——80%之多。