浓香型酒酿制工艺分期发酵介绍

　　浓香型酒酿制工艺分期发酵介绍

　　分期发酵：针对窖内各层发酵糟发酵过程中的变化规律，在发酵时间上予以区别对待。

　　如果上层糟醉在生酸期后酯化生香微弱，让其在窖内继续发酵意义不大，就提前予以出窖蒸馏；若底糟生香幅度大，则延长其酯化时间。

　　一窖糟酷可分为三种发酵期：面糟在生酸期后（入窖颈——４ü天）即出窖蒸馏取酒，只加曲不投粮，使之变为红糟，再将其覆盖在原窖母糟上面，封窖再发酵；母糟发酵６０——６５天，与面上的红糟同时出窖；每窖留底糟１——３甑，两排出窖一次，称为双轮底糟（第一排不出窖，但要加曲），其发酵时间在１２０天以上。