酱香酒酿造怎样进行菌种保藏？

酱香酒酿造怎样进行菌种保藏？

　　保藏纯种微生物，首先要使保存的微生物不死，然后尽可能地保持菌种的优良性能不变，也就是不使菌种衰退变异。总之，菌种保藏的目的是使菌种不死、不变、不污染。不论哪一种保藏方法，最基本的原理不外乎让微生物处在代谢活动不活泼的休眠状态。保持休眠状态的孢子和芽孢，比保存菌体更有利。从保藏条件来讲，主要是保证低温、干燥和缺氧，迫使微生物休眠。根据保藏规模的大小及微生物类型的差别，可选择不同的方法。

　　１．琼脂斜面法

　　若保藏的菌株需要经常移植，或在短时间内要使用，使用琼脂斜面法最为方便。具体做法如下。

　　（１）室温保藏将琼脂斜面试管菌株放在室温下，一般为１５～２２℃。这种方法容易引起微生物缓慢生长而衰老，因此室温保藏的菌种需要经常移接，但移接的次数越多，发生变异的可能性也越大。在室温下保藏霉菌，试管棉塞用熔化的石蜡封固，一般要３～４个月移接１次。保藏酵母菌用１０～１２°Ｂｘ的麦芽汁或米曲汁琼脂，培养２～３天的菌株试管，棉塞用石蜡熔封，每２个月移接１次。有的细菌比较娇嫩，则需每月移接１次。

　　（２）冰箱保藏将已生长好的琼脂试管菌株，放置在４℃冰箱中保藏。霉菌５～６个月移植１次，毛霉科菌易死，１～２个月移植１次；酵母菌３个月移植１次；无芽孢细菌每月移植１次；某些娇弱的菌种，则要几周移植１次。

　　２．低温保藏

　　普通４℃冰箱保藏也属于低温保藏。在这个温度下，可以保藏试管琼脂菌种、砂土管和冻干安部等。

　　（１）低温保藏通常在－２０℃保藏真菌是成功的。但在０～－３０℃范围内，可能出现水与电解质共晶混合物，这就有可能损．害菌体的存活性。

　　（２）超低温保藏把菌种放在有液态氮的超低温冰箱中，超低温至－１５０～－１９６℃，可能可以保存各类微生物，这是近年来国际上发展的一项新技术。理论上认为，在液态氮的低温下，菌种不会发生遗传变异，而又能保持存活，但还有待于进一步验证。