白酒生产中主要霉菌有哪些？

　　白酒生产中主要霉菌有哪些？

　　在酿造中有何作用？

　　霉菌是我们日常在阴暗潮湿的角落里或衣物、食品上用肉眼能见到的，菌落有各种颜色，呈绒毛状、棉絮状或网状，俗称“发霉”。

　　白酒生产中的主要霉菌有：曲霉、根霉、毛霉、木霉、青霉及其他霉菌等。

　　下面就与酿造有关的霉菌作扼要的介绍。

　　（１）曲霉曲霉菌丝具有分隔，属多细胞菌丝。

　　当生长至一－定阶段，部分菌丝细胞的壁变厚，成为足细胞，并由此向上生出直立的分生孢子梗，它的顶端膨大，称为顶囊。

　　顶囊一般呈球状，在顶囊表面以辐射方式生出一层或两层小梗，在小梗上着生一串串的分生孢子。

　　曲霉的菌丝形状若与高粱相比，就更清楚了。

　　高粱下部的根、根毛相当于曲霉的菌丝体，高粱杆相当于曲霉的孢子柄，穗和高粱粒便可看成是曲霉孢子囊和孢子了。

　　曲霉分生孢子穗的形状和分生孢子的颜色、大小、滑面或带刺，都是鉴定的依据。

　　曲霉是酿酒所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。

　　菌种好坏与提高出酒率、提高产品质量关系密切。

　　现在各白酒厂广泛应用的优良曲霉菌种中，黑曲（邬氏曲霉、泡盛曲霉、甘薯曲霉）都是糖化力较强的菌种。

　　白曲（肉桂色的河内白曲、Ｂ号曲霉）以及东酒２号白曲霉等都已普遍使用，效果良好。

　　黄曲（黄曲霉、米曲霉）现在应用于白酒生产的不多，因其糖化力远不及黑曲霉强，且不耐酸，所以出酒率不高，但由于其蛋白酶活力强，因而被广泛地应用于酱油及制酱工业。　　

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