白酒酿造上甑技术好坏对产质量有何影响？

　　白酒酿造上甑技术好坏对产质量有何影响？

　　有人曾对上甑技术专门做过对比试验。

　　选定上甑技术较熟练的为甲方，上甑技术一般的为乙方，结果如表２——４６所示。

　　上甑要求工作人员求精，求细，有较强的责任心。

　　装甑前应将发酵酒酷和辅料充分搅拌均匀，灭净疙瘩，便材料松散，底锅水要做到勤换。

　　如不及时清理，锅底水中溶解了大量的蛋白质，容易在蒸馏过程中起泡沫，上升串入酷内造成“淤锅”，使酒的质量下降。

　　所以，在上甑时要做到六个字“松、轻、匀、薄、准、平”。

　　就是讲，装甑材料要疏松，装甑动作要轻快，上汽要均匀，装酷料不宜太厚，“见湿盖料”或“见汽盖料”。

　　“见湿盖料”指酒蒸汽上升到甑桶表层，在酒醉表面发湿时盖一薄层发酵材料，避免跑汽，但如果技术不熟练，掌握不好，容易压汽歪甑。

　　“见汽盖料”指酒蒸汽上升至甑桶表层，在酒酷表层稍见雾状酒蒸汽时，迅速准确地盖一薄层发酵材料，这样不容易压汽，但掌握不好容易跑汽。

　　所以只要坚持“松、轻、匀、薄、准、平”就能在蒸馏过程中“不打炮”，“不歪甑”，上汽均匀，流酒平稳，为下一步掐酒工作打下基础。

　　经长期分析观察，酒在蒸馏时各成分变化规律是：酒精含量随着馏分增加而下降；酸随着馏分增加而增加；低沸点醛随着馏分增加而下降；麾两头高中间低，一般酒头大于酒尾；杂醇油积聚于酒头，随着馏分的增加而变化。