酿酒过程中发酵期间窖内温度怎样变化?

　　酿酒过程中发酵期间窖内温度怎样变化?

　　在发酵过程中窖内微生物的动向如何?

　　在整个发酵过程中，含量最多的是酵母菌,其中又以酵母属的酒精酵母等占优势，其次是汉逊氏酵母属和白地霉。

　　霉菌中主要是曲霉,其中多数是黄曲霉,而根霉、毛霉和犁头霉在粮糟中却很少出现。

　　细菌中以兼性厌气菌占优势，其中又主要是梭状芽孢杆菌及其他芽孢杆菌。

　　我国几个著名的有代表性的名酒，如茅台、汾酒、泸州曲酒、双沟大曲等，对发酵过程中微生物的数量变化都做过实地查定。

　　下面以泸酒为例，将部分测定数据列于表2-38、表2-39,以供参考。