酿酒过程中发酵期间窖内温度怎样变化?

　　酿酒过程中发酵期间窖内温度怎样变化?

　　整个窖内发酵温度的变化大体可分为三个阶段:第一阶段是前发酵期,于封窖时起计算天数，一般封窖后3~4天可达到最高温度。

　　但当气温高、入窖温度高时，微生物繁殖加快，糖化与发酵同时进行，且霉菌糖化作用快，还原糖产生多，于封窖(或发酵一天）时就达到最高糖分。

　　而当气温低时，入窖温度也低，一般封窖后8~12天才升到最高温度。

　　这是因为入窖温度低，糖化作用缓慢，窖内母糟升温缓和，封窖后还原糖逐渐产生，要到第3天才能达到最高糖分，在此期间入窖温度与发酵最高温度一般相差14~18℃。

　　发酵达最高温度后经5~7天将稍微下降，但一般下降幅度不大。

　　第二阶段为稳定期，从封窖后达到最高温度时起，至15~20天，品温一-直在27~28℃（夏天36~39℃)。

　　在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，发酵作用已基本停止，酵母逐渐衰老死亡，细菌和其他微生物生长占优势，此时酒精含量、酸度、淀粉等变化不大。

　　第三阶段是酯化期，封窖后从酒精含量下降开始(封窖后20~30天)直到开窖，在此期间品温开始下降，最后降至25~26℃(夏季30~32℃)。

　　此时酵母已失去活力，主要是细菌的作用，母糟中的醇类同有机酸起酯化作用，酒精含量稍有下降，酸度逐渐上升，这就是发酵过程的后熟阶段，能促进成品酒产生较多的芳香成分。