酱香型曲酒风格与工艺有何关系?高温制曲至关重要！

　　酱香型曲酒风格与工艺有何关系?高温制曲至关重要！

　　形成酱香型风格的关键是由工艺所决定，其次是地理气候条件、土壤与水质的关系，以及其历史形成因素。本题以百年老字号全泰烧坊为例，主要就工艺进行探讨。

　　高温曲是酱香的关键来源，也是产酱香微生物嗜热芽孢杆菌的来源之一。高温曲是以麦粉为原料，除空气、工具、场地、曲室、稻草带来大量的微生物之外，原料自身也含有大量的酶及蛋白质。由于酶系的作用，淀粉分解变成糖，蛋白质分解成氨基酸，在高温条件下氨基酸和糖作用生成挥发性化合物，使曲块在水分、湿度合适的高温条件下，变为褐色，使曲色加深，具有浓郁的复合体酱香气。实践告诉我们:凡是曲块呈褐色的部位，酱香都比较浓厚，其成分被视为醛类、酚类和吡嗪类化合物。

　　制曲过程中造就高温条件主要有:室内温度的高低与湿度的配合，曲室的大小与投放量。室内-一般可堆4~5层，纵横间隔以稻草，造成通气条件;空间要少，产生的热湿量不易散失，促进曲温升高。茅台酒的传统制曲时间季节性强，时令起于端阳，即伏天踩曲。这种气候条件，外部环境微生物活跃，制成的曲质量好，到重阳开始下沙酿酒。

　　(2）酱香工艺用曲量大，是任何香型工艺难以相比的，粮曲比基本为1∶1或1∶1.2，曲不仅是糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加;随着用曲量增大，香气成分也随之增大，产酯产酸微生物大量进入，给成香创造了有利条件。酱香香气成分的产生，虽不完全清楚，但可从细菌优势初步判断，主要是细菌的作用。

　　(3)“晾堂堆积，多轮次发酵”是大曲酱香型白酒工艺的独特之处。原料糊化后，经加曲堆积发酵。堆积之目的是使曲中微生物在高温环境下，能在酷上扩大繁衍，同时网罗空气中微生物，经过几个轮次的循环，酒酷逐渐形成了浓郁的复合体酱香香气。为使原料能适应多轮次发酵，原料的粗细度要注意，即生沙二八成，糙沙三七成。酱香注重回酒发酵，特别是一、二轮，以后逐渐减少;以酒养糟，促进酒体成香，增加高沸点的芳香成分。

　　生沙堆积温度比糙沙堆积温度高2~3℃，糙沙堆积温度下降与糟酪酸度增加有关。熟沙堆积温度，随淀粉的逐步被利用而降低。轮次的增加，堆积温度越来越低，收堆温度反而增高，此时糟酷酸度越来越大，酱香在糟酷中越来越浓。

　　(4）分轮分型贮陈。其他各类优质酒采取分质贮陈,而酱香型酒则采取分轮次、分类型贮存，即按轮次酒的酱香、醇甜、窖香三种原型酒分别贮存。三种酒以醇甜为基础酒，酱香最为关键。通过分型，有利于掌握成品酒的勾兑和协调，扬长避短。酱香型工艺因发酵轮次多，在酒质上有明显的不同（表2-27)。

　　(5）酸度大的成品酒酱香较为突出。

　　(6）贮存期长是所有名优酒的特点，而酱香型白酒贮存时间更长，大曲酱香型贮存3年以上，麸曲酱香型贮存1年半以上。

　　贮存的目的是排杂增香，易挥发性物质散发以后，高沸点成分、不易挥发的物质得到了突出，达到了缓慢的老熟作用，如分子缔合、酯化反应、综合反应、氧化还原等，使酒体醇和。酱香型酒中高沸点的酸、酯、醇、醛、酚类物质较多。

　　(7）三种酱香型酒工艺的比较。综上所述，高温曲、堆积发酵、多轮次、用曲量大、贮存期长等是酱香型白酒的必备条件。为证实工艺条件和酱香的关系，下面选择三种进行工艺和产品质量的比较。(表2-28)。