白云边酒的制曲工艺有何特点？

　　白云边酒的制曲工艺有何特点？

　　原料的选择及处理

　　白云边酒酒曲以小麦为主要原料。

　　为了促进制曲前期酱香物质的形成，增加有益微生物的比例，使之尽快繁殖，加入了一定量的母曲，同时考虑到高粱中含有较多单宁（少量单宁能起增香作用），在配料中又增加了少量高粱。

　　按规定比例和粉碎度的要求加水拌和踩制成曲。

　　选用的小麦、高粱必须干燥新鲜、颗粒饱满、大小均匀、无杂质、无虫蛀、无霉烂、无农药味。

　　加入的母曲必须选用优良曲块粉碎而成。

　　所用的小麦必须粉碎，其粉碎度直接影响曲质的优劣。

　　粉碎过粗，水分吃不透，曲块空隙大，升温发酵时水分挥发快，热量散失大，以致出现起壳和干枯现象；粉碎过细，吸水过多，水分不易挥发，曲块容易变形，形成异常发酵，影响曲的质量。

　　所以控制小麦的粉碎度以通过２０目／寸（７。８７目／ｃｍ）标准筛，细粒占整体４０％为宜，粗粒要求不能有整粒小麦，用手握无刺手感为好。

　　母曲和高粟的粉碎度，应越细越好。