窖外堆积工艺对香味物质和酱香前体物质的形成积累具有重要作用

　　窖外堆积工艺对香味物质和酱香前体物质的形成积累具有重要作用：

　　酱香型酒的窖外堆积，特别是在高温条件下的堆积（堆积温度可高达５８℃，一般５０℃左右）过程中，发生糖化、酒化、酯化等反应，此外，嗜高温芽孢杆菌在高温多水条件下分解蛋白质形成的氨基酸等高沸点酸类成分以及由此而产生的醇类化合物，还有在高温堆积中发生的热化学变化产生的香味物质如吡嗪类、呋喃类化合物，都可能是直接或间接形成酱香的重要成分。

　　综上所述，高温曲的糖化作用、发酵作用与生香作用相比，生香是主要的，对酱香型酒来说，没有好曲就产不出合格的酱香型酒。

　　从这个意义上讲，高温曲不能追求糖化力高。

　　糖化力高固然可以降低粮耗，降低生产成本，但用曲量减少，必然影响酒的风格、质量，是得不偿失的。

　　但是高温曲糖化力过高，不采取减曲措施，又会造成糟酷残糖高，引起糟酷发酵不正常，甚至整窖不出酒，导致出酒率不高和次品酒增加，质量下降，效益不好。　　

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