酱香型酒大曲生产工艺操作特点是什么？

　　酱香型酒大曲生产工艺操作特点是什么？

　　（１）配料制曲原料用纯小麦，粉碎度要求粗细各半。

　　拌料时加３％～５％母曲粉，用水量为４０％～４２％。

　　（２）堆曲曲坯进房前，先将稻草铺在曲房靠墙一面，厚约６．６ｃｍ（２寸），可用旧草垫铺，但要求干燥无霉烂。

　　排放的方式是：将曲块侧立，横３块，竖３块地交叉堆放。

　　曲块之间塞以稻草，塞草最好新旧搭配。

　　塞草是避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。

　　当１层曲坯排满后，要在上面铺１层草，厚约３３ｃｍ，再排第２层，直至堆放到４～５层，这样即为１行，一般每房曲可堆６行，留２行作翻曲用。

　　最顶１层也应盖以稻草。

　　（３）盖草洒水堆放完毕后，为了增加曲房湿度，减少曲块干皮现象，可在曲堆的盖草上，均匀洒水７０～１００ｋｇ，并将门窗关闭或稍留气孔。

　　（４）翻曲曲坯进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲坯温度逐渐上升；一般７丢后，中间曲块品温可达６０～６２℃，翻曲时间夏天可提前一天，冬季可推迟一天，一般手摸最下层曲块已经发热，即可第１次翻曲。

　　若翻曲过早，则下层的曲块还有生麦子味；若太迟则中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。

　　翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草，曲块要竖直堆积，不可倾斜。

　　曲块经一次翻动后，上下倒换了位置。

　　在翻曲过程中，散发了大量的水分和热量，品温可降至５０℃以下，但过１～２天后，品温又很快回升，至第⒉次翻曲（一般进曲房第１４天）时品温又升至接近第１次翻曲时的温度。

　　从制曲过程中香气的形成来看，制曲温度的高低直接影响成品曲的质量。

　　影响制曲的温度因素很多，除了气温高低、曲室大小、通风情况、培养方式外，还与制曲水分轻重、翻曲次数有着直接关系（表２－３）。

　　可见，制曲水分过重、过轻或只翻一次曲，都会给成品曲质量造成影响。

　　（５）后期管理第⒉次翻曲后，曲块温度还能回升，但后劲已经不足，难以达到第１次翻曲时的温度。

　　经６～７天，品温开始平稳下降，曲块逐渐干燥，再经７～８天，可略开门窗换气。

　　４０天后，曲温接近室温，曲块已基本干燥，水分降至１５％左右。

　　这时可将曲块出房入仓贮存。