企业接待用酱香酒定制，要明白未经堆积酷的蒸馏液，没有空杯香

　　企业接待用酱香酒定制，要明白未经堆积酷的蒸馏液，没有空杯香

　　高温堆积是产生酱香的重要条件,堆积不仅是扩大微生物数量为入窖发酵创造条件，也是酿造酱香型白酒的香味成分或香味前体的过程。

　　堆积过程中，随着酵母数量的增长，总酯及总醛有明显的增多。

　　在堆积中繁殖的大量酵母，入窖后改变了环境，在厌氧条件下，即可将酷中生成的糖分发酵生成酒精，同时生成酸、酯、醛、酮、高级醇等香味物质。

　　而堆积中产生的酯和醛等，有的作为香味物质积累起来进入酒中，也可能做为香味物质的前体，被微生物作用生成另外的香味物质。

　　在堆积过程中，随着微生物的繁殖和代谢活动，放出大最的能使堆温升高，为酯的合成创造了条件，又产生热化学变化，生成香味物质，如氨基酸与糖在高温下发生褐变现象，生成的吡嗪及醛类，可能是重要的香味组分。

　　实践证明如果堆积工序管理得好，温度高，则酷子香气好，产酱香多，否则相反。

　　以加曲未经堆积的酷和经高温堆积的酷相对照，在相同条件下进行固态蒸馏，比较了蒸馏液的空杯香。

　　感官鉴定结果表明，高温堆积酷的蒸馏液有空杯香，未经堆积酷的蒸馏液，没有空杯香。

　　取馏出液作闻香比较，则高温堆积醉的蒸馏液产生了明显的“前香”。

　　其感官和气相色谱分析结果，列入表６－１１。