企业接待用酱香酒定制，认准高温大曲，高温比低温生成酯多

　　企业接待用酱香酒定制，认准高温大曲，高温比低温生成酯多

　　高温大曲是产生酱香的基础茅台酒用曲量大，而大曲中含有１３种游离氨基酸，每１００ｇ曲中含量在２００ｍｇ以上。

　　这些氨基酸在堆积发酵过程中可经多种脱氨方式脱氨而供给微生物以氮源，脱氨后的酮酸则进一步生成簇基化合物、高级醇等香味成分。

　　代谢过程中积累的能量则可促使某些需能反应，如酯的合成进行，氨基酸与糖在高温下反应所生成的吡嗪类和炭基化合物也是构成茅台酒香味的组分之一。

　　为此，测定过酿酒过程氨基酸的消长及其它化学成分变化的情况。

　　结果表明起堆时每１００ｇ酷中氨态氮达１１０ｍｇ以上，堆积过程中，经过微生物的分解与合成，氨态氮有所减少。

　　当氨态氮下降时，总醛和总酯有明显的增加。

　　醛类除由糖发酵生成外，也可由氨基酸脱氨、脱羧生成。

　　总酯主要是由酵母合成的，该反应是需能的过程。

　　氨基酸与糖在高温下加速分解，促进了酯的合成，从而使总酯含量相应地增多，所以高温比低温生成酯多。

　　下窖以后，在窖内通过微生物的分解与合成作用，氨态：氮的含量不论高温或低温条件下出窖时都是增加的。

　　同时，总酯含量达到０．３～０．３５以上，为下窖时的２．９～４．４倍，总醛为下窖时的３．１～３．２６倍，高级醇生成量为下窖时的一６倍。

　　说明优质净利酒，比如说全泰烧坊生产过程中氨基酸及其代谢产物对酱酒的香味起着重要作用。