工艺操作会对酒质有哪些影响？

　　工艺操作会对酒质有哪些影响？

　　(1）原料粉碎有的酒厂原料粉碎过细，几乎全是粉状，造成蒸酒蒸粮、发酵困难,酒酷发粘,势必加大稻壳用量，糠腥味重,造成恶性循环。

　　有的用发霉原料酿酒，造成酒中霉味严重。

　　(2）润料拌和有的酒厂受着干酒生产习惯的影响，大多以冷水(或热水)润粮，全窖用粮一起润（老五甑)，润粮时间长，有的长达20多小时，遇到气温高时粮食发酸，入窖酸度升高。

　　(3）用糠量大，稻壳除杂处理马虎因操作和入窖条件不当,造成酒醉发粘,稻壳用量高达25%~30%（对用粮而言)，有的还不加计量，随意添加，酒酷显糙，难以保水，“无肉头”。

　　稻壳除杂处理，操作简单易行,只要用蒸汽清蒸30min，出甑晾冷即可，而有的厂却太马虎:①只蒸10多分钟甚至只有几分钟即出甑，糠腥味、异杂味未及去除。

　　有的厂糠壳保管不善，日晒雨淋,鸟粪鼠屎狼藉，清蒸又不彻底，将异杂昧带入酒中。

　　②下班前将稻壳倒入甑内，蒸汽不关尽，让其蒸一夜，稻壳上水，变软。

　　③稻壳不是现蒸现用，蒸一次用数日。